به گزارش پایگاه خبری تحلیلی تسریر، به نقل از مدیکال نیوز تودی، مصرف روغن‌های سرخ شده با استرس اکسیداتیو و التهاب مرتبط است که از عوامل خطر بیماری‌های عصبی و سایر بیماری‌های مزمن هستند.
- یک مطالعه جدید روی موش‌ها نشان می‌دهد که ارتباط بالقوه‌ای بین مصرف طولانی‌مدت روغن‌های آشپزی سرخ شده و افزایش تخریب عصبی وجود دارد.
- به نظر می رسد محور روده-مغز-کبد در حفظ سلامت عصبی بسیار مهم است و مصرف روغن های سرخ شده مجدد ممکن است این تعادل را مختل کند.
- کارشناسان رژیم های غذایی غنی از آنتی اکسیدان ها و اسیدهای چرب امگا ۳ را توصیه می کنند و در مورد مصرف مکرر غذاهای سرخ شده هشدار می دهند.
بر اساس گزارش انجمن حقایق و ارقام بیماری آلزایمر ۲۰۲۴، آلزایمر اکنون نزدیک به ۷ میلیون بزرگسال ۶۵ سال و بالاتر را در ایالات متحده تحت تاثیر قرار می دهد.
در میان این بحران رو به افزایش سلامت عصبی، یک مطالعه اخیر موش‌ها ارتباط بالقوه‌ای بین مصرف طولانی‌مدت روغن سرخ‌شده و افزایش تخریب عصبی را نشان داده است.
چکیده مطالعه در Discover BMB 2024، نشست سالانه انجمن آمریکایی بیوشیمی و زیست‌شناسی مولکولی ارائه شد و در یک مکمل مجازی در مجله شیمی بیولوژیکی منتشر خواهد شد.
مطالعه جدید نشان داد که موش‌هایی که از رژیم‌های غذایی با روغن‌های آشپزی سرخ شده تغذیه می‌شوند، در مقایسه با موش‌هایی که رژیم غذایی استاندارد مصرف می‌کنند، به طور قابل‌توجهی سطوح تخریب عصبی را نشان می‌دهند.
این تحقیق نشان می دهد که روغن دوباره سرخ شده ممکن است با ایجاد اختلال در محور کبد-روده-مغز که برای حفظ تعادل فیزیولوژیکی بسیار مهم است و با اختلالات عصبی مرتبط است، تخریب عصبی را افزایش دهد.
روغن های پخت و پز سرخ شده در مقابل سرخ نشده
سرخ کردن عمیق یک روش پخت و پز رایج در سراسر جهان است که اغلب در رستوران های فست فود، فروشندگان خیابانی و آشپزی خانگی استفاده می شود.
مطالعات مصرف غذاهای سرخ شده را با شرایط قلبی متابولیک و برخی سرطان ها مرتبط دانسته اند. با این حال، تعداد کمی اثرات طولانی مدت مصرف روغن های پخت و پز گرم شده را بر متابولیسم اسیدهای چرب اشباع نشده (PUFAs) و توسعه بیماری بررسی کرده اند.
دکتر Kathiresan Shanmugam، PhD، دانشیار دانشگاه مرکزی تامیل نادو در Thiruvarur، هند، تیم تحقیقاتی را برای بررسی این موضوع رهبری کرد.
تیم، مطالعه موش‌های ماده را به پنج گروه تقسیم کردند، با یک رژیم غذایی معمولی (گروه شاهد) یا یک رژیم غذایی معمولی مکمل با روغن کنجد سرخ نشده، روغن آفتابگردان سرخ نشده، روغن کنجد سرخ شده یا روغن آفتابگردان سرخ شده روزانه به مدت ۳۰ روز.
این رویکرد برای تقلید از شرایط مصرف مجدد روغن سرخ کردنی طراحی شده است.
در مقایسه با همتایان خود در رژیم‌های غذایی مختلف، موش‌هایی که با رژیم‌های غذایی با روغن‌های سرخ شده مجدد تغذیه کردند، استرس اکسیداتیو و التهاب شدید در بافت‌های کبدی را نشان دادند.
علاوه بر این، آسیب قابل توجهی به کولون در این موش‌ها مشاهده شد که منجر به تغییر سطوح اندوتوکسین‌ها و لیپوپلی‌ساکاریدهای که نشان‌دهنده وجود سموم تولید شده توسط سویه‌های باکتریایی خاص است.
در آزمایش‌های ثانویه، مونوسدیم گلوتامات (MSG) برای ترویج سمیت عصبی در فرزندان استفاده شد. فرزندان تغذیه شده با رژیم غذایی شامل روغن های سرخ شده مجدد نسبت به گروه کنترل که بدون روغن یا رژیم های غذایی با روغن های سرخ نشده تغذیه می‌شدند، حساسیت بیشتری به آسیب عصبی نشان دادند.
شانموگام در یک بیانیه مطبوعاتی توضیح داد:
“در نتیجه، متابولیسم لیپید کبد به طور قابل توجهی تغییر کرد و انتقال اسید چرب امگا ۳ مهم مغز DHA کاهش یافت. این به نوبه خود منجر به تخریب عصبی شد که در بافت شناسی مغز موش هایی که روغن سرخ شده را دوباره سرخ کرده بودند و همچنین فرزندانشان مشاهده شد”
این مطالعه نشان داد که رژیم‌های غذایی شامل روغن‌های سرخ شده مجدد منجر به افزایش سطوح کلسترول، کلسترول LDL، تری گلیسیرید، AST و ALT و نشانگرهای التهابی، در کنار آسیب قابل‌توجه به ساختارهای کبد و روده بزرگ می‌شود که به آسیب‌های احتمالی قلبی و متابولیک و اندام‌ها اشاره می‌کند.
مصرف روغن‌های سرخ شده مجدد منجر به آسیب مغزی خاص، به‌ویژه در نواحی حیاتی برای بازسازی می‌شود، که خطر عصبی مصرف روغن سرخ شده را برجسته می‌کند.
در مقابل، موش‌هایی که با روغن‌های سرخ نشده تغذیه می‌شوند، نشانگرهای بهتری برای سلامت مغز در مقایسه با موش‌های گروه‌های روغن سرخ شده نشان دادند.
سرخ کردن مجدد روغن ها چگونه ترکیب شیمیایی آنها را تغییر می دهد؟
حرارت دادن روغن ها به دماهای بالا به طور قابل توجهی ساختار شیمیایی طبیعی آنها را تغییر می دهد، آنتی اکسیدان های مفید آنها را کاهش می دهد و ترکیبات مضری مانند منبع مطمئن چربی های ترانس، آکریل آمید و آلدئید را تشکیل می دهد.
سرخ کردن مجدد روغن ها، مخصوصاً سرخ کردن زیاذ، این فرآیند را تشدید می کند زیرا روغن به طور فزاینده ای ناپایدار می شود و فواید سلامتی را از دست می دهد و با هر بار استفاده سموم بیشتری تولید می کند.
آلیسا سیمپسون، متخصص تغذیه و صاحب Nutrition Resolution، که در این مطالعه شرکت نداشت، توضیح داد که: «سرخ کردن مکرر باعث تجزیه روغن‌ها می‌شود، در نتیجه تغییراتی در ترکیب اسیدهای چرب، و افزایش سطح محصولات اکسیداسیون لیپید مانند گونه‌های فعال اکسیژن می‌شود.
عدم تعادل در ROS و آنتی اکسیدان های بیولوژیکی می تواند باعث استرس اکسیداتیو در مغز شود که به گفته سیمپسون، به طور بالقوه به نورون ها آسیب می رساند و خطر بیماری های عصبی را افزایش می دهد.
علاوه بر این، سیمپسون بر وجود چربی های اکسید شده و محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs) در روغن های سرخ کردنی که با بیماری های مزمن، از جمله شرایط تخریب عصبی مرتبط هستند، تاکید کرد.
دکتر الکساندرا فیلینگری، متخصص تغذیه و دکترای تغذیه بالینی که در این مطالعه شرکت نداشت، موافقت کرد و اثرات منفی سرخ کردن مجدد روغن پخت و پز را بر محتوای غذایی آن روشن کرد.
او به مدیکال نیوز تودی گفت: «سرخ کردن مکرر روغن پخت و پز بر ترکیب اسیدهای چرب تأثیر منفی می‌گذارد و باعث کاهش چربی‌های غیراشباع تقویت‌کننده سلامتی و افزایش ایزومرهای ترانس و اسیدهای چرب اشباع شده می‌شود.»
مصرف مجدد روغن چگونه ممکن است بر سلامت انسان تأثیر بگذارد؟
در حالی که تحقیقات بیشتری مورد نیاز است، سرخ کردن مکرر روغن‌ها با افزایش سطح کلسترول و التهاب مرتبط هستند که عامل خطر بیماری‌های متابولیک قلبی و اختلالات عصبی هستند.
کبد، که مواد موجود در بدن ما را فیلتر و سم زدایی می کند، ممکن است به ویژه در برابر آسیب روغن های سرخ شده مجدد آسیب پذیر باشد.
به گفته سیمپسون: «مصرف مکرر روغن‌هایی سرخ کردنی می‌تواند متابولیسم لیپید کبد را مختل کند»، که به طور بالقوه منجر به بیماری کبد چرب غیرالکلی (NAFLD) و تسریع بیماری‌های کبدی به دلیل استرس اکسیداتیو ناشی از ROS می‌شود.»
علاوه بر این، سیمپسون و فیلینجری نگرانی‌های خود را در مورد چربی‌های اکسید شده که بر میکروب‌های روده و نفوذپذیری روده تأثیر می‌گذارند، ابراز کردند.
فیلینگری تاکید کرد که: «حفظ میکروبیوم روده سالم برای سلامت کبد ضروری است، زیرا عدم تعادل می تواند منجر به نفوذ باکتری‌های مضر به کبد از طریق افزایش نفوذپذیری روده شود و در نتیجه باعث استرس اکسیداتیو و التهاب شود.»
به گفته سیمپسون: «این اختلال از طریق مسیرهای ارتباطی متابولیکی، ایمنی و هورمونی، بر محور کبد-روده-مغز که برای سلامت عصبی حیاتی است، تأثیر می‌گذارد و به طور بالقوه منجر به شرایط التهابی عصبی و اختلالات عصبی می‌شود.»
علاوه بر این، سیمپسون توضیح داد که اختلالات در متابولیسم لیپیدهای خاص می تواند ارتباط و عملکرد سلول های مغز را مختل کند و به طور بالقوه به نورون ها آسیب برساند.
رویکردهای غذایی برای محافظت در برابر تخریب عصبی
برای کاهش اثرات مضر مصرف روغن سرخ شده، سیمپسون رژیم های غذایی غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ و مواد مغذی مانند کورکومین و ویتامین E را توصیه می کند که در زردچوبه، بادام و سایر غذاها یافت می شود.
به گفته سیمپسون، ترکیب آنتی اکسیدان ها، فیبر و پلی فنول های موجود در میوه ها، انواع توت ها، سبزیجات، آجیل ها و چای سبز می تواند استرس اکسیداتیو و التهاب را کاهش دهد و در نتیجه از مغز محافظت کند.
علاوه بر این، فیلینگری بر اهمیت پروبیوتیک های موجود در غذاهایی مانند کفیر و کیمچی برای سلامت روده و کبد تاکید کرد. پیروی از الگوهای غذایی سالم مانند رژیم مدیترانه ای یا MIND ممکن است به جلوگیری از تخریب عصبی کمک کند.
از سوی دیگر، سیمپسون هشدار داد: «مصرف مکرر غذاهای سرخ‌شده ممکن است به افزایش وزن، مقاومت به انسولین و سندرم متابولیک کمک کند و خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را افزایش دهد.»
نکات تخصصی برای بهبود ایمنی روغن پخت و پز
Filingeri توضیح داد: «هنگام پخت و پز با روغن، کیفیت روغن ها را قبل از قرار گرفتن در معرض حرارت بررسی کنید.»
وی تصریح کرد: «مصرف کنندگان هنگام انتخاب روغن های پخت و پز باید روغن هایی را انتخاب کنند که دارای چربی های غیراشباع بالایی هستند و روش های آماده سازی که نیاز به حرارت کم دارند را انتخاب کنند. روغن‌ها نباید برای پخت و پز مجدد استفاده شوند و روغن‌ها نباید در دمای بالا گرم شوند.»
سیمپسون توصیه کرد: «باید به روغن های پخت و پز و دمای روغن نظارت شود که از سرخ کردن بیش از حد و اکسیداسیون آن جلوگیری شود.»
برای جلوگیری بیشتر از روغن‌های ناسالم، متخصصان به مصرف‌کنندگان پیشنهاد کردند از روغن‌های پخت و پز مورد استفاده در رستوران‌ها پرهیز کنند و غذاهایی را انتخاب کنند که از روش‌های سالم‌تری مانند کباب کردن یا پختن تهیه می‌شوند.
رژیم غذایی و خطرات عصبی
این تحقیق جدید نشان می دهد که مصرف منظم روغن های سرخ شده ممکن است عملکرد کبد را مختل کند و استرس اکسیداتیو را افزایش دهد و منجر به افزایش خطر بیماری های عصبی می شود.
اگرچه این مطالعه روی موش‌ها انجام شد، اما نتایج آن خطرات احتمالی سلامتی مرتبط با مصرف روغن‌های سرخ شده را نشان می‌دهد و از انتخاب‌های غذایی آگاهانه حمایت می‌کند.
سیمپسون با توجه به جهت گیری های پژوهشی چنین نتیجه گیری کرد:
“تحقیقات آینده باید درک چگونگی تاثیر روغن های سرخ شده مجدد بر متابولیسم لیپید کبد، سلامت روده، سلامت مغز و تخریب عصبی را با تمرکز بر توضیح مکانیسم های خاص و مداخلات درمانی بالقوه در اولویت قرار دهد”
- Consuming deep-fried oils has been linked to oxidative stress and inflammation, which are risk factors for neurodegenerative diseases and other chronic conditions.
- A new study in rats suggests a potential connection between the long-term consumption of reheated cooking oils and increased neurodegeneration.
- The gut-brain-liver axis appears crucial in maintaining neurological health, and consuming reheated oils may disrupt this balance.
- Experts recommend diets rich in antioxidants and omega-3 fatty acids, cautioning against the frequent consumption of fried foods.
According to the Alzheimer’s Association 2024 Alzheimer’s Disease Facts and Figures report, Alzheimer’s now affects nearly 7 million adults age 65 and older in the United States.
Amid this rising neurodegenerative health crisis, a recent rat study has highlighted a potential link between long-term consumption of reused deep-fried oil and increased neurodegeneration.
The study abstract was presented at Discover BMB 2024, the American Society for Biochemistry and Molecular Biology’s annual meeting, and will be published in a virtual supplement to the Journal of Biological Chemistry.
The new study found that rats fed diets with reheated cooking oils exhibited significantly higher levels of neurodegeneration compared to rats consuming a standard diet.
The research suggests that reheated oil may increase neurodegeneration by disrupting the liver-gut-brain axis, which is crucial for maintaining physiological balance and has been linked to neurological disorders.
Heated vs unheated cooking oils
Deep frying is a prevalent cooking method globally, often used in fast-food restaurants, street vendors, and home cooking.
Studies have associated deep-fried food consumption with cardiometabolic conditions and certain cancers. However, few have examined the long-term effects of consuming reheated cooking oils on polyunsaturated fatty acids (PUFAs) metabolism and disease development.
Dr. Kathiresan Shanmugam, PhD, an associate professor at the Central University of Tamil Nadu in Thiruvarur, India, led the research team to explore this issue.
The study team organized female rats into five groups, fed a normal diet (control group) or a normal diet supplemented with unheated sesame oil, unheated sunflower oil, reheated sesame oil, or reheated sunflower oil daily for a period of 30 days.
This approach was designed to mimic the conditions of consuming reused deep frying oil.
Compared with their counterparts on different diet regimens, rats fed diets with reheated oils exhibited heightened oxidative stress and inflammation in liver tissues.
Additionally, significant colonic damage was observed in these rats, which led to altered levels of
In secondary experiments, monosodium glutamate (MSG) was used to promote
In a press release, Shanmugam explained:
“As a result, liver lipid metabolism was significantly altered, and the transport of the important brain omega-3 fatty acid DHA was decreased. This, in turn, resulted in neurodegeneration, which was seen in the brain histology of the rats consuming the reheated oil as well as their offspring”
The study revealed that diets inclusive of reheated oils led to escalated levels of cholesterol, LDL cholesterol, triglycerides, AST and ALT, and inflammatory markers, alongside considerable damage to liver and colon structures, pointing to potential cardiometabolic and organ harm.
Consumption of reheated oils also resulted in specific brain damage, especially in areas crucial for regeneration, highlighting the neurological risk of reheated oil consumption.
In contrast, rats fed unheated oils showed better markers for brain health compared to rats in reheated oil groups.
How does reheating oils alter their chemical composition?
Heating oils to high temperatures significantly alters their natural chemical structure, reducing their beneficial antioxidants and forming harmful compounds such as
Reheating oils, especially for deep-frying, further exacerbates this process as the oil becomes increasingly unstable, losing health benefits and generating more toxins with each use.
Alyssa Simpson, registered dietitian and owner of Nutrition Resolution, who was not involved with the study, explained that repeated heating causes oils to break down, “resulting in changes in fatty acid composition, and increased levels of lipid oxidation products such as
An imbalance in ROS and
Additionally, Simpson emphasized the presence of oxidized fats and
Dr. Alexandra Filingeri, a registered dietitian and doctor of clinical nutrition who was not involved with the study, agreed, and clarified the negative effects of reheating cooking oil on its nutritional content.
“Repeat exposure of heat to cooking oil negatively impacts fatty acid composition decreasing health promoting polyunsaturated fats and increasing trans isomers and saturated fatty acids,” she shared with Medical News Today.
How might reheated oil consumption impact human health?
While more research is needed, reheated oils have been linked to increased levels of cholesterol and inflammation, which are risk factors for cardiometabolic diseases and neurodegenerative disorders.
The liver, which filters and detoxifies substances in our bodies, may be particularly vulnerable to damage from reheated oils.
According to Simpson, “[r]epeated intake of oils subjected to high temperatures could disrupt liver
Additionally, Simpson and Filingeri voiced concerns about oxidized fats affecting gut microbiota and
Filingeri highlighted that maintaining a healthy gut microbiome is essential for liver health, as an imbalance could result in harmful bacteria penetrating the liver via increased intestinal permeability, thus causing oxidative stress and inflammation.
This disruption affects the liver-gut-brain axis, critical for neurological health through its metabolic, immune, and hormonal communication pathways, potentially leading to
Furthermore, Simpson elaborated that disturbances in the metabolism of specific lipids could disrupt brain cell communication and function, potentially damaging neurons.
Dietary approaches to protect against neurodegeneration
To mitigate the harmful effects of reheated oil consumption, Simpson recommends diets rich in omega-3 fatty acids and nutraceuticals like
According to Simpson, incorporating antioxidants, fiber, and polyphenols from fruits, berries, vegetables, nuts, and green tea can reduce oxidative stress and inflammation, thus protecting the brain.
Additionally, Filingeri emphasized the importance of probiotics from foods like kefir and kimchi for gut and liver health.
Following overall healthy dietary patterns like the Mediterranean or MIND diet may help prevent neurodegeneration.
On the other hand, “[f]requent intake of fried foods may contribute to weight gain, insulin resistance, and metabolic syndrome, further elevating the risk of chronic diseases,” Simpson cautioned.
Expert tips to improve cooking oil safety
When cooking with oils, “research suggests quality of oils before heat exposure matters,” explained Filingeri.
“When choosing cooking oils consumers should choose oils high in polyunsaturated fats and choose preparation methods that require low heat,” she stated. “Oils should not be reused for repetitive cooking sessions and oils should not be heated to high [temperatures].”
Simpson recommended rotating cooking oils and monitoring oil temperature in establishments that use deep frying to prevent overheating and excessive oxidation.
To further avoid unhealthy oils, the experts suggested consumers ask about cooking oils used in restaurants and choose dishes prepared through healthier methods like grilling or baking.
Diet and neurodegenerative risks
This new research suggests that regular consumption of reheated oils may disrupt liver function and increase oxidative stress, leading to a heightened risk of neurodegenerative diseases.
Although this study was conducted on rats, its results highlight the possible health hazards linked to the consumption of reheated oils and advocate for mindful dietary choices.
Regarding research directions, Simpson concluded:
“Future research should prioritize understanding how reheated oils impact liver lipid metabolism, gut health, brain health, and neurodegeneration, focusing on elucidating specific mechanisms and potential therapeutic interventions”
تسریر مراقب سلامتی شماست!
